厨房的排风，是利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房，使厨房内充满新鲜的、无污染的空气。
厨房的排风形式有以下两种：
1.全面排风。是利用空调系统的装置对厨房内空气进行处理，使厨房的湿度、温度、空气的新鲜度、空气流行速度都控制在一定的指标内。但是在厨房主要的加热设备（例如炒灶、蒸灶、蒸箱、炖灶、油炸炉、烤炉、焗炉等）上方还需要安装上专用的排油烟装置，以快速排去加热所产生的浑浊湿热空气。
2.局部排风。是指在厨房的主要加热设备上安置排风设以及在厨房的墙体上安置排风扇等，以达到局部排风的目的。局部排风的目的。局部排风的目的。局部排风适用于一些中、小型企业的厨房，由于局部排风设备在投资费用上资金较少。因此，有较多的厨房现在仍采用此类方法。
全面排风与布局排风，在厨房的设计中选用何种形式，应根据企业对厨房的投资额度级及设计布局形式来确定。当然，全面排风可以使用厨房的环境达到舒适的程度，而局部排风是较难达到这一标准的。局部排风常常会产生以下现象。一是排风量过大，厨房空气流速过快，厨房内的原料易干瘪脱水，厨师感觉到冷，有时还会感到头晕头疼等不舒适的现象。二是排风量不够，有时气灶或蒸气一开，蒸气布满整个厨房，厨师工作极为不便。总之，厨房的排风是一个科学的设计，切不可随便购买配备几台排烟罩一装了事。